Почему у одних плов рассыпчатый, а других - каша: старый узбек раскрыл хитрость готовки риса
- 02:32 8 июля
- Алена Жукова
Многие уверены, что рассыпчатый плов — это «магия казана» или особый сорт риса из восточного базара. На самом деле старые узбеки говорят просто: кашу мы делаем себе сами, когда неправильно обращаемся с рисом ещё до того, как он попадёт в зирвак. Один такой дедушка когда‑то показал мне один приём — и после этого плов стал получаться рассыпчатым почти всегда.
Главная ошибка: рис сразу засыпаем в казан
Чаще всего мы берём первый попавшийся рис, слегка ополаскиваем его под краном и тут же отправляем в казан. В итоге весь поверхностный крахмал и пыль уходят не в воду, а в зирвак: бульон становится мутным, густым, а при нагреве крахмал превращает зёрна в липкую массу. Плюс многие используют круглозёрный или сильно крахмалистый рис, который сам по себе склонен к «каше». Старый узбек говорил: «Не спеши, дай рису помыться и напиться отдельно — тогда он не будет хватать лишнюю воду из казана». И был прав: недостаточно подготовленный рис — первая причина липкого плова.
Тот самый трюк с рисом по‑узбекски
Фокус в том, что рис «готовят» ещё в миске. Сначала берут подходящий сорт: длиннозёрный, девзиру, басмати или хотя бы нормальный длинный краснодарский. Рис засыпают в большую миску и промывают тёплой водой 5–6 раз, пока вода не станет почти прозрачной. Каждую порцию воды сливают аккуратно, не «взбивая» крупу. Затем рис заливают чистой тёплой водой так, чтобы она покрывала зёрна на пару сантиметров, добавляют добрую щепотку соли и оставляют минимум на полчаса. За это время рис набирает влагу внутри, зерно становится плотным и тяжёлым, на поверхности почти не остаётся крахмала. Старик всегда говорил: «Рис должен набухнуть в миске, а в казане — только дойти и напитаться жиром». Перед тем как всыпать рис в казан, воду с него полностью сливают, а сами зёрна выкладывают ровным слоем поверх зирвака, не перемешивая.
Что ещё помогает сохранить рассыпчатость
Есть несколько правил, которые этот «бабай» повторял каждый раз. Во‑первых, правильно налить воду: после того как рис уложен, кипяток добавляют так, чтобы он покрывал зёрна всего на один палец. Больше — уже риск каши. Во‑вторых, пока вода не уйдёт и рис не станет полуготовым, его не трогают ложкой: никакого перемешивания. Только когда на поверхности не видно жидкости, огонь уменьшают, собирают рис горкой к центру, делают палочкой несколько «дырок» до дна для выхода пара, быстро возвращают в казан чеснок и перец, накрывают крышкой и дают плову дойти на минимальном огне. И только перед подачей рис аккуратно «поднимают» от дна к верху, а не месют круговыми движениями. В итоге каждое зёрнышко остаётся отдельным, но пропитанным жиром и ароматом.
Ранее мы писали: Фасад без бригады и лесов: чем обшить дом, чтобы выглядел дороже сайдинга и стоил в 2 раза дешевле
Выбор читателей: