Жарю картошку только на таком жире: корочка хрустит, а внутри нежнее пюре из ресторана
- 09:50 28 октября
- Валерия Миронова
Привычная жарка картофеля на обычном рафинированном масле часто превращает долгожданное блюдо в кашеобразную массу. Брусочки моментально напитываются растительным жиром, становятся водянистыми и теряют аппетитный хруст еще на этапе перемешивания. Профессиональные кулинары знают, что эталонный результат дает замена растительного масла на натуральный утиный жир или топленый свиной смалец, благодаря которым картофель приобретает звонкую румяную корочку, оставаясь внутри бархатистым и рассыпчатым.
Животный жир обладает высокой температурой дымления, что позволяет готовить на уверенно сильном огне без пригорания и едкого дыма. Попадая на раскаленную сковороду, ломтики картофеля мгновенно запечатываются снаружи, образуя плотный защитный слой, который не дает влаге испариться из сердцевины. Чтобы текстура получилась идеальной, нарезанные брусочки обязательно замачивают в холодной воде на 15 минут для удаления излишков крахмала, после чего высушивают вафельным полотенцем. Подобный секрет приготовления картофеляисключает слипание кусочков при термообработке.
Разогретый жир должен покрывать дно тяжелой чугунной сковороды слоем не менее 3-4 миллиметров. Картофель выкладывают в один-два слоя и выдерживают первые три минуты без перемешивания, чтобы корочка успела основательно схватиться. Плотная текстура вытопленного сала кардинально меняет процесс обжарки.
«Вытопленное сало, совсем не как растительное масло, придает картошке выраженный мясной аромат и румяную корочку. Нам высокая температура нужна для того, чтобы у нас у картофеля появился цвет. Только благодаря цвету мы получаем поджаренную корочку и тот самый вкус жареной картошки», - отметил шеф-повар Владимир Чистяков в материале Едим Дома.
Пока поклонники диетических блюд выбирают драники в духовке без капли масла, классическая сковорода на животном жире остается непревзойденной кулинарной классикой. Солят картофель строго за три минуты до окончания жарки: раннее добавление соли провоцирует выделение сока, размягчающего золотистый панцирь. Попробуйте этот прием, и вам больше никогда не захочется возвращаться к нейтральному подсолнечному маслу.