Магазинную колбасу обхожу стороной: готовлю в бутылке куриную ветчину - ароматная и сочная
- 02:02 11 ноября
- Алена Жукова
Витрины колбасных отделов в супермаркетах манят разнообразием, но мелкий шрифт на этикетках быстро отбивает аппетит. Усилители вкуса, влагоудерживающие фосфаты, соевые изоляты и консерванты делают магазинный продукт сомнительным выбором для семейного меню. Даже при высокой цене за килограмм нет никакой гарантии, что под красивой оболочкой находится настоящее отборное мясо, а не переработанная мясная эмульсия.
Решить проблему покупных мясных изделий помогает элементарная кулинарная хитрость - приготовление домашней ветчины в обычной пластиковой бутылке. Это блюдо не требует наличия специальной ветчинницы, автоклава или редких оболочек, а себестоимость готового продукта оказывается в два раза ниже фабричных аналогов.
Подготовка мясной основы и секрет насыщенного бульона
Для создания плотной и сочной текстуры лучше всего использовать сочетание куриного филе грудки и мякоти с бедер в равных пропорциях: грудка отвечает за структуру, а бедро дает необходимую сочность и мягкость. Мясо нарезают небольшими кусочками, складывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством холодной воды, чтобы она лишь слегка покрывала птицу, и ставят на медленный огонь.
В кастрюлю обязательно добавляют очищенную луковицу, морковь, пару лавровых листьев и несколько горошин душистого перца, предварительно решив убрать всю химию из мяса правильной предварительной промывкой. Мясо томят под крышкой около сорока минут, пока волокна не станут мягкими. После варки бульон процеживают через мелкое сито: на пятьсот миллилитров горячей жидкости разводят двадцать пять граммов быстрорастворимого желатина, тщательно размешивая до полного растворения кристаллов.
Промышленные добавки в магазинных аналогах выполняют технологическую роль, но дома без них легко обойтись.
"Она обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант (защищающий продукты от бактерий ботулизма) и, побочно, как фиксатор окраски", - отметил руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии", доктор биологических наук Владимир Бессонов в беседе с Городские новости Красноярск.
Экскурс в историю
Формование прессованного мяса в подручных цилиндрических сосудах уходит корнями в традиции французской деревенской кухни XVII века. Тамошние повара готовили так называемый "террин" и прессованный сальтисон, выдерживая отварную птицу в глиняных кувшинах под тяжелым гнетом. Наваристый желирующий отвар с чесноком запечатывал мясные слои, позволяя блюду храниться в холодных погребах неделями, по тому же принципу, как хозяйки готовили мясо в банке по рецепту 80-х годов без сложного оборудования.
Сборка рулета в бутылке и созревание текстуры
У чистой пластиковой бутылки объемом полтора литра аккуратно срезают сужающуюся горловину, превращая ее в ровный цилиндр. На дно укладывают первый слой отварного мяса, приправленного мелко порубленным свежим чесноком, молотым кориандром, мускатным орехом и щепоткой копченой паприки. Мясные кусочки утрамбовывают толкушкой как можно плотнее, чтобы внутри не оставалось воздушных полостей.
Сверху мясо заливают подготовленным желатиновым бульоном, пока жидкость полностью не скроет верхний слой. Емкость затягивают пищевой пленкой и отправляют в холодильник минимум на шесть-восемь часов. Когда масса полностью застынет, пластик аккуратно разрезают по спирали маникюрными ножницами, освобождая ровный, монолитный мясной батон, не уступающий по плотности продукту, из которого получается домашняя докторская колбаса высшего сорта.
Прованский прием пряной финишной обкатки
Чтобы ветчина приобрела благородный ресторанный вид и аппетитную хрустящую корочку по внешнему контуру, французские кулинары используют сухую обкатку перед нарезкой. Извлеченный из бутылки холодный мясной цилиндр слегка промокают бумажным полотенцем, смазывают тончайшим слоем оливкового масла и прокатывают по смеси из сушеного базилика, хлопьев паприки, дробленого черного перца и семян белого кунжута. Пряная корочка надежно запечатывает соки внутри мясного батона, делает ломтики идеально ровными при тонкой нарезке и придает каждому бутерброду изысканный пряный аромат.