Мясо в банке по рецепту 80-х: не варится, а томится в собственном соку — вкус, забытый со времен СССР
- 14:46 4 октября
- Саша Севастьянова
В восьмидесятые годы обычная стеклянная банка объемом один или два литра заменяла хозяйкам и чугунные утятницы, и новомодные горшочки для запекания. Этот способ выручал, когда хотелось получить идеальное, тающее во рту блюдо без долгого стояния у горячей плиты. Мясо в процессе не контактирует с сухим раскаленным воздухом духовки, не подгорает и не высыхает. Оно медленно прогревается и выпускает натуральный сок, пропитываясь ароматом лука и пряностей.
Для классического рецепта лучше всего подходит свиной окорок, шея или лопатка с умеренными жировыми прослойками. Не менее сочным получается блюдо, если использовать филе бедра птицы. Мякоть нарезают кусочками среднего размера - примерно по три-четыре сантиметра. На один килограмм мясной основы потребуется пара крупных луковиц, чайная ложка соли без горки, свежемолотый черный перец и пара лавровых листьев. Воду или растительное масло добавлять не нужно: природной влаги и сока репчатого лука хватит для образования густой подливы.
Тонкости правильной укладки
На дно сухой чистой банки кладут слой тонко нарезанных полуколец лука, затем распределяют кусочки мяса, пересыпанные солью и перцем. Слои повторяют до тех пор, пока емкость не заполнится.
При этом критически важно соблюдать правильный объем:
- До верхнего края горлышка обязательно оставляют запас в три-четыре сантиметра, чтобы кипящий сок не перелился через край.
- Лавровый лист лучше поместить в середину банки, а не на самое дно, чтобы он не горчил при длительном нагреве.
- Горлышко плотно закрывают сложенной в два слоя пищевой фольгой и делают в ней одну небольшую дырочку зубочисткой для выхода излишков пара.
Если захочется разнообразить вкус, вместе со свининой можно заложить слоями картофель или корнеплоды, применяя томление мяса в банке как базовую технологию для семейного обеда.
Температурный режим и безопасность стекла
Главное правило безопасности при использовании стеклянной посуды - плавный и равномерный нагрев. Банку ставят исключительно в холодную духовку на сухую решетку или противень. Только после этого включают нагрев до температуры 160-170 градусов.
С момента, когда сок внутри начнет тихо побулькивать, засекают около полутора часов. За это время жесткие волокна соединительной ткани размягчаются и распадаются, а лук практически растворяется, формируя шелковистый соус. После выключения нагрева открывать дверцу духовки нельзя еще двадцать минут. Стеклу требуется время, чтобы плавно остыть без резкого перепада температур, который может привести к трещинам.
Некоторые хозяйки ошибочно путают такое горячее блюдо с заводскими консервами и пытаются хранить его месяцами в кухонном шкафу. Однако запеченное мясо предназначено для немедленной подачи или хранения на полке холодильника не дольше двух суток.
"Даже в герметично закрытой банке без доступа кислорода споры Clostridium botulinum могут прорасти и начать вырабатывать токсин", - отметил врач-инфекционист АО "Медицина" (клиника академика Ройтберга), доктор медицинских наук Владимир Неронов в материале Life.ru.
Если вы планируете готовить мясные блюда впрок на долгие месяцы, обычной духовки будет недостаточно: здесь потребуется полноценное домашнее автоклавирование заготовок при температуре не ниже ста двадцати градусов. Для повседневного же стола томленое в стекле мясо остается одним из самых душевных и простых способов удивить близких тем самым вкусом из советского прошлого.