Логотип новостного портала Прогород

Что кладем первым в щи - картофель или капусту: главный секрет настоящих русских щей

Что кладем первым в щи - картофель или капусту: главный секрет настоящих русских щейИИ (Про Город)

Приготовление настоящих русских щей требует строгого соблюдения технологии закладки овощей и подготовки мясной основы. Шеф-повар Андрей Махов отмечает, что даже незначительная ошибка с очередностью ингредиентов может полностью испортить текстуру картофеля или сделать бульон водянистым.

Варка бульона

Фундаментом для классических щей всегда служит крепкий и насыщенный бульон. Для его основы подходит говядина на кости, свинина или баранина, которые необходимо томить на слабом огне не менее 2-2,5 часов. Длительная варка позволяет мясу стать максимально мягким и отдать все соки в навар.

Для придания глубокого копченого аромата шеф-повар рекомендует использовать копченые свиные ребра, рульку или солонину. Также важно помнить про баланс соли: ее добавляют в кастрюлю поэтапно - сначала при варке мясного отвара, затем после закладки овощной массы и окончательно корректируют вкус за пару минут до готовности.

Тушение капусты

Выбор капусты определяет весь технологический процесс варки первого блюда. Если используется классическая квашеная капуста по проверенным стандартам, ее категорически нельзя бросать в бульон сырой, иначе она останется жесткой и будет неприятно хрустеть. Квашеный продукт предварительно тушат на сковороде или в сотейнике с добавлением небольшого количества бульона, жира и копченостей до мягкости.

Свежую капусту обрабатывают иначе в зависимости от плотности кочана:

  • Тонколистные ранние сорта шинкуют и отправляют в кастрюлю уже после картофеля.
  • Грубые поздние листья закладывают одновременно с корнеплодами, чтобы они успели размягчиться.
  • При использовании свежего овоща в зажарку полезно добавить свежие томаты или томатную пасту для легкой кислинки.

Готовые щи

Особое внимание уделяется картофелю, поведение которого напрямую зависит от кислотности среды. В кислых щах из квашеной капусты картофель закладывают в первую очередь, так как в кислоте крахмал твердеет и корнеплод не сможет развариться. Только когда картошка дойдет до полуготовности, к ней присоединяют тушеную кислую основу.

Для завершения вкусовой композиции применяются традиционные кулинарные приемы:

  • Мучная подболтка: муку слегка пассеруют и разводят бульоном, после чего вводят в суп для создания плотной, шелковистой и однородной консистенции.
  • Пассеровка: лук и морковь обжаривают до золотистого цвета и вводят вместе с капустной массой. Похожее медленное томление на слабом огне помогает овощам полностью раскрыть природный аромат.
  • Пряности: за 5-7 минут до снятия с плиты добавляют лавровый лист, душистый перец горошком и бутоны гвоздики.
  • Подача: готовое блюдо настаивают под крышкой около 15-20 минут, разливают по тарелкам и заправляют щедрой ложкой густой жирной сметаны со свежей зеленью

Что еще стоит узнать:

  • 0

Популярное

Последние новости

Комментарии на этой странице отключены.