Как и из чего готовят самые вкусные куличи. Нижегородские пекарни открыли свои секреты

И рассказали об особенностях

Пасха - главный православный праздник, который имеет огромное значение для всех верующих христиан.  Журналист ProGorodNN выяснил, как приготовить в домашних условиях самый вкусный кулич.

Кулич - традиционная пасхальная выпечка. Этим словом в греческом языке называется хлеб круглой или овальной формы. В России традиционно кулич делают с изюмом. Главное условие - чтобы он был как можно более скоромным - то есть непостным. Журналист ProGorodNN узнал секреты приготовления куличей на заводах и в пекарнях.

На хлебозаводах куличи, конечно же, пекут в промышленных масштабах. О том, каковы главные условия приготовления, нам рассказала начальник цеха на хлебокомбинате "Юнис" Светлана Николаевна Горохова. 

"Хотя нашему заводу всего 21 год, рецепту, по которому мы печем куличи, уже более полувека. Им с нами поделилась бывшая работница. Всех секретов я вам не раскрою, но основные этапы приготовления покажу", - рассказала Светлана.

Сначала делается опара. Она состоит из яиц, дрожжей, сухого молока, муки и воды. Потом  добавляются сахар и маргарин. Получившаяся масса называется отсдобка. Она отправляется в тестомесительную машину, и получается уже тесто.

Изюм в тесто добавляется в самую последнюю очередь.

Тесту нужно дать побродить. Брожение - это реакция дрожжей. Затем его разделяют на части и фасуют по формам.

Формы отправляют в расстоечную машину. В ней они стоят еще некоторое время, чтобы тесто поднялось. Внутри машины более высокая температура и влажность. Это улучшает качество теста и ускоряет процесс расстойки.

Отстоявшиеся формы уже отправляют в духовку. 

Когда куличи будут готовы, им нужно дать остыть.

А потом уже можно приступать к украшению. На заводе куличи украшают растопленным белым шоколадом и традиционными круглыми посыпками. Кстати, они называются "нонпарель".

Всего на заводе в пасхальный период выпекают около 40 тысяч куличей каждый год.

Конечно, на всех хлебокомбинатах куличи освящают. Так сделали и на заводе "Сормовский хлеб". 

Кстати, в этом году завод приготовит гигантский 200-килограммовый кулич, который все желающие смогут попробовать, придя 8 апреля в 13.00 в Сормовский парк.

В пекарне "Пеконди" нам рассказали не только о приготовлении традиционной пасхальной выпечки, но и о "Царских куличах", а также о десертах для людей, которые следят за содержанием сахара в крови. Пекарь Елена и хозяйка пекарни Лариса помогли нам разобраться в тонкостях.

"Кулич, благодаря дрожжам, - это живая выпечка. Она требует особого усердия. В общей сложности приготовление занимает около шести часов. Тут нужно терпение. Кулич не терпит плохого отношения к работе. Для него нужны добрые руки и доброе сердце", - поделилась Елена. - Процесс очень долгий, кропотливый. Но результат радует".

Для приготовления нужны: яйца, соль, дрожжи, сахар, мука, связующий компонент и изюм. Сначала смешиваются сухие ингредиенты, а потом к ним добавляются продукты, содержащие влагу.

Все это отправляется в тестомесильную машину.

"Тесто на кулич месится долго, поделилась Елена. - Если обычный замес занимает 10 минут, то на кулич нужно в полтора раза больше времени".

В самом конце в тесто добавляется изюм. После этого его накрывают пленкой и отправляют в "расстойку" на час. А после этого достают, делят на части, расфасовывают по формам и снова отправляют в расстоечную машину, уже на 2-3 часа.

 "Дрожжи питаются сахаром и из-за тепла и влаги вырабатывают углекислый газ. Из-за этого тесто поднимается и становится мягким и пышным".

Отстоявшееся тесто в формах отправляют уже в духовку. Маленькие куличи выпекаются 25-30 минут, большие - 35-45. 

"Качество выпечки определяется взвешиванием: кулич во время нахождения в духовке должен потерять в весе. Также готовность можно проверить обычной зубочисткой или спичкой, просто проткнув ею тесто. Если спичка сухая - кулич готов", - рассказала Елена.

Готовые куличи в пекарне украшают с помощью глазури, которую делают из смеси сахарного сиропа (вода с сахаром, которую подогревают на плите) и взбитого яичного белка. 

Также для украшения можно взять белую мастику. Она продается в магазинах. Кстати, на ней можно рисовать целые картины с помощью пищевых красителей.

"Для приготовления кулича с низким гликемическим индексом мы берем кукурузную муку вместо пшеничной, - рассказала хозяйка пекарни Лариса. - Дело в том, что в пшеничной муке больше углеводов, а они в организме превращаются в сахар. Но в кукурузной муке нет клейковины. Поэтому в "диетический" кулич вместо дрожжей мы добавляем соду".

В "Царские куличи", кроме изюма, добавляются цукаты и орехи. В остальном рецепт не отличается от традиционного.

В общей сложности приготовление кулича в пекарне, с использованием расстоечной камеры, занимает около шести часов. В домашних условиях время приготовления может достигать восьми часов.

Если у вас нет времени готовить традиционный кулич, можно сделать обычные кексы с изюмом и украсить их глазурью и посыпкой, как это делают в кофейне "Мистер Кекс". Такие вкусные мини-куличи можно приготовить всего за час. Пекарь Олеся поделилась рецептом. 

Для приготовления 12 кексов понадобятся:

400 граммов молока
2 яйца
200 граммов растительного масла
500 граммов муки
12 граммов разрыхлителя
400 граммов сахара
изюм - по вкусу

Для глазури:

чайная ложка воды
50 граммов сахарной пудры

Сухие ингредиенты, то есть муку с разрыхлителем, нужно смешать в миске. В другой емкости мы смешиваем ингредиенты, которые содержат воду: яйца, масло и молоко. Содержимое мисок нужно соединить и взбить миксером.

После этого следует всыпать в тесто изюм. Кстати, можно также добавить по вкусу любые орехи и сухофрукты.

Затем нужно залить тесто в формы для выпечки и поставить в духовку на 35 минут. Печь при температуре 180 градусов.

Готовым кексам нужно дать остыть, остывшие мини-куличи мы польем глазурью.

Для приготовления глазури нужны свего два ингредиента: сахарная пудра и вода. Нужно смешать чайную ложку воды и 50 граммов пудры. Глазурь готова!

Важно: украшать ей кексы нужно быстро, потому что она может застыть. После этого нужно украсить кексы посыпками.

Пасха, кроме всего прочего, является завершением Великого поста, который длится 40 дней. Верующие больше месяца отказывают себе во вкусной еде. А на Пасху компенсируют эти лишения. Чтобы узнать, как праздник может сказаться на здоровье человека, мы обратились за комментарием к диетологу и фитнес-тренеру Артему Разживину.

"Пасха никак по сути не скажется на здоровье. Но нужно понимать, что традиционные куличи и пасха обладают высокой калорийностью и готовятся с большим количеством сахара. Неумеренное употребление простых углеводов рано или поздно приводит к накоплению жира, так что если вы не хотите навредить фигуре, можно остановить выбор на яйцах и нежирном твороге с добавлением, к примеру, натурального йогурта и фруктов. Но если вы решили устроить себе праздник живота, то можете кушать и куличи. Главное помнить, что все хорошо в меру", - отметил Артем.

Новости ProGorodNN теперь в Telegram. Подписывайтесь на наш канал.