Мы ею кормим кошек, а в Японии считают деликатесом: эта "копеечная" рыба вкуснее судака и полезнее семги
- 07:37 27 октября
- Алена Жукова
На прилавках отечественных супермаркетов мелкая северная рыба вроде мойвы часто воспринимается как второсортный товар или дешевый корм для домашних питомцев. Покупатели привыкли проходить мимо невзрачных замороженных брикетов, устремляя взгляды на благородного судака или выращенную в садках норвежскую семгу. Однако в азиатских странах, и в особенности в Японии, отношение к этой скромной рыбе кардинально иное: там ее возводят в ранг изысканного сезонного деликатеса и подают в дорогих ресторанах.
Японцы называют мойву "сисямо", что переводится как "лист ивы". В Стране восходящего солнца эта рыба считается символом долголетия и подается целиком на раскаленных углях гриля вместе с хрустящей икрой и нежными косточками. С точки зрения биохимии дикая северная рыба в разы превосходит популярную фермерскую красную рыбу. Выросшая в естественных холодных водах Баренцева и Охотского морей, она питается планктоном и не содержит искусственных красителей, антибиотиков и стимуляторов роста, которыми нередко грешат рыбные хозяйства.
Природный концентрат омега-3 и чистого микроэлементного состава
По концентрации полиненасыщенных жирных кислот омега-3 обычная мойва способна удивить даже опытных нутрициологов. Всего сто граммов этой мелкой рыбы полностью покрывают суточную потребность взрослого человека в незаменимых жирных кислотах, поддерживающих эластичность сосудов, остроту зрения и здоровье сердечной мышцы. Белок дикой рыбы усваивается организмом почти на девяносто пять процентов всего за пару часов, не создавая тяжести в желудке.
Кроме того, мойва лидирует среди морских обитателей по содержанию хрома, калия, йода и природного селена, который защищает клетки от преждевременного старения и окислительного стресса. В отличие от искусственно выращенного лосося, некрупная дикая особь живет недолго и физически не успевает накопить в тканях опасные соли тяжелых металлов и ртуть. Даже популярный минтай по рецепту мурманских рыбаков уступает ей по плотности полезных жиров, хотя также относится к эталонным диким дарам северных морей.
Мясо мойвы обладает тонким, слегка сладковатым сливочным вкусом, который при грамотной термической обработке легко затмевает суховатое филе речного судака. Чтобы мелкая тушка не расползалась на сковороде и сохраняла первозданную сочность, ее запекают на пергаменте в духовке или обжаривают в тончайшей кукурузной панировке. Также для раскрытия богатого вкуса отлично подходит идеальный маринад даже для самой дешевой рыбы, превращающий доступный продукт в блюдо высокой кухни.
Запекание на шпажках с соевой глазурью
В японских тавернах изакая мойву запекают на деревянных шпажках, добиваясь хрустящей карамельной корочки и полного размягчения костей. Рыбу предварительно не потрошат, чтобы сохранить ценнейшую икру внутри брюшка, а лишь промывают холодной водой и тщательно обсушивают бумажными салфетками.
Тушки нанизывают на шпажки, сбрызгивают рисовым уксусом и смазывают смесью соевого соуса с каплей натурального меда. Запекание при двухстах градусах в течение двенадцати минут карамелизует сахар, запечатывая все жиры внутри и превращая каждую рыбину в сочный и полезный снек.