За это рагу Д’Артаньян и 3 мушкетера были готовы продать подвески королевы: делюсь рецептом 17 века
- 22:26 10 октября
- Алена Жукова
Во времена мушкетеров и шумных парижских трактиров семнадцатого века еда должна была насыщать на весь день и восстанавливать силы после долгих конных переходов. Густое рагу из говядины, томившееся в чугунных котлах у открытого очага, славилось своим густым соусом и нежнейшими волокнами мяса, за порцию которого благородные дуэлянты без раздумий отдавали последние золотые монеты.
Секреты трактирной подготовки мяса и овощей
Основа подлинного старинного рецепта - недорогие части говядины с хорошей прослойкой соединительной ткани. При медленном многочасовом тушении жесткие волокна лопатки или голяшки полностью размягчаются, насыщая подливу природным желатином.
Для приготовления рагу потребуется:
- мякоть говядины (лопатка, грудинка или щеки) - 1,2 килограмма;
- копченая свиная грудинка или бекон - 150 граммов;
- сухое красное вино - 500 миллилитров;
- крепкий мясной бульон - 400 миллилитров;
- крупная морковь - 2 штуки;
- репчатый лук или лук-шалот - 2-3 головки;
- свежие лесные грибы или шампиньоны - 300 граммов;
- пшеничная мука - 2 столовые ложки;
- сливочное масло - 30 граммов;
- букет трав (тимьян, лавровый лист, петрушка);
- соль, дробленый черный перец и чеснок - по вкусу.
Мясо нарезают крупными кубиками размером около четырех-пяти сантиметров. Мелкая нарезка здесь не годится: куски должны оставаться сочными внутри. Мякоть тщательно обсушивают полотенцем, чтобы на раскаленной сковороде она быстро схватилась плотной карамельной корочкой, а не пустила сок.
Чтобы создать глубокий вкус подливы, в чугунной посуде сначала вытапливают жир из копченой грудинки, а затем обжаривают овощи. По канонам кулинарного дела, когда первым пассеруется лук до золотистого оттенка, соус приобретает красивый янтарный цвет и тонкую сладость.
Медленное томление в винном соусе
После того как мясо и овощи подрумянились, в казан возвращают обжаренные кусочки говядины, присыпают мукой и энергично перемешивают в течение двух минут. Мука свяжет жир и создаст бархатистую текстуру подливы.
Следом вливают сухое красное вино и горячий мясной бульон, опускают связанный пучок пряных трав и раздавленные зубчики чеснока. Жидкость должна почти полностью покрывать мясо. Огонь убавляют до самого минимума, посуду плотно закрывают крышкой и оставляют томиться ровно два с половиной или три часа.
За полчаса до окончания готовки в рагу вводят грибы, быстро обжаренные на сливочном масле. Говядина становится настолько мягкой, что распадается на волокна от легкого прикосновения ложки. Насыщенный мясной бульон играет в этом блюде решающую роль, ведь именно крепкая говяжья основа на кости дает ту самую плотность и наваристость, которой славились старинные трактирные похлебки.
Нормандский обычай с черствой хлебной коркой
В провинциях старой Франции повара трактиров использовали оригинальную хитрость для финального загущения и смягчения винной кислоты. За десять минут до снятия рагу с огня на поверхность кипящей подливы выкладывали толстую горбушку подсушенного ржаного хлеба, густо натертую чесноком и тонким слоем горчицы.
Хлебный мякиш впитывал излишки винной терпкости, отдавая взамен легкую солодовую ноту и чесночный дух. Перед подачей размякшую корку аккуратно растирали деревянной ложкой прямо в соус, превращая его в плотную, глянцевую подливу, которую мушкетеры вымакивали свежими лепешками до чистой тарелки.