Если урожай капусты снова огромный, не спешите раздавать: эта заготовка хранится месяцами и съедается первой
- 12:20 26 августа
- Валерия Миронова
Квашеная капуста остаётся одним из немногих способов переработать большой урожай так, чтобы заготовка простояла всю зиму и не надоела уже в октябре. При правильной технологии она хранится до восьми месяцев, а съедается обычно быстрее любых других домашних солений — хрустящая, кисло-свежая закуска идёт и в щи, и в винегрет, и просто на стол к горячей картошке.
Для квашения подходят поздние плотные сорта капусты — рыхлые ранние кочаны для длительного хранения не годятся, они получаются мягкими и быстро киснут. С кочана снимают верхние листья, разрезают его на четыре части и вырезают кочерыжку, в которой скапливается больше всего нитратов. Оставшуюся капусту шинкуют как можно тоньше — от толщины нарезки напрямую зависит скорость и качество закваски.
Морковь чистят и натирают на крупной тёрке — на средний кочан весом три-четыре килограмма обычно берут одну-две моркови. Капусту и морковь смешивают в большой ёмкости — тазу, ведре или глубоком противне — и слегка разминают руками, чтобы овощи начали пускать сок. Именно этот сок вместе с солью и запускает процесс естественного брожения без добавления уксуса.
Классическая пропорция соли — примерно одна столовая ложка без верха на килограмм капусты. Пересаливать не стоит: избыток соли замедляет брожение, и капуста может не заквaситься как следует. Некоторые рецепты используют кипячёный рассол с добавлением сахара, но простой сухой посол с солью считается более традиционным и даёт классический кислый вкус без лишней сладости.
Подготовленную капустно-морковную смесь плотно утрамбовывают в стеклянные банки или в ту же ёмкость, где она перемешивалась, стараясь выдавить как можно больше воздуха. Сверху капусту накрывают марлей или крышкой с отверстиями и оставляют при комнатной температуре на два-три дня для активного брожения. В это время важно раз в сутки протыкать массу деревянной палочкой до самого дна — так выходит скопившийся газ и уходит горечь.
После завершения активного брожения — обычно оно длится от двух до четырёх дней в зависимости от температуры в помещении — банки закрывают плотными крышками и убирают в холод. Оптимальная температура хранения — от 0 до плюс пяти градусов, поэтому подходит холодильник, застеклённый балкон, погреб или подвал. При соблюдении этих условий капуста сохраняет вкус и хруст до восьми месяцев, практически до нового урожая.
Для разнообразия в капусту при закваске добавляют клюкву, яблоки, тмин или лавровый лист — эти ингредиенты не меняют технологию, но придают заготовке новые оттенки вкуса. Хранить уже открытую банку лучше в холодильнике и стараться не оставлять капусту надолго без рассола — без жидкости она быстрее подсыхает и теряет хруст.
Что еще стоит узнать:
- Новогодние каникулы в 2027 году перенесут из-за ситуации в стране – как теперь будем отдыхать
- Закройте хоть сотню банок — всё будет мало: пикантные перцы «Маскарад» зимой сметают первыми
- Газ и дрова - прошлый век: россияне переходят на новые техники обогрева домов зимой
- Смешиваю стружку хозяйственного мыла с зубной пастой: чистота в доме как в пятизвёздочном отеле
- В "Чижике" нашла полезную вещь для хранения, которая отлично вписалась в маленькую квартиру