Масло со сковородки больше не стреляет: шеф-повар поделился секретным способом
- 4 июня 07:48
- Милана Николаева
Масло брызгает из-за влаги в продуктах: попадая в раскалённый жир, вода мгновенно превращается в пар и выталкивает капли наружу. Автор кулинарного канала «Готовим с Калниной Натальей» собрала рабочие приёмы, которые решают эту проблему ещё до начала жарки.
Главный принцип — убрать лишнюю влагу с поверхности продукта. Котлеты обваливают в муке или панировочных сухарях, которые впитывают поверхностную влагу. Рыбу после мытья обязательно промакивают бумажными полотенцами, а затем также обваливают в муке — обычной, кукурузной или рисовой.
Чебурекам дают полежать десять минут, чтобы тесто слегка подсохло, и присыпают мукой перед жаркой. Замороженные продукты никогда не кладут прямо из морозилки: лёд даёт самые сильные брызги, поэтому за двадцать минут до жарки продукты оставляют при комнатной температуре — это дополнительно снижает перепад температур при контакте с маслом.
Есть один безотказный трюк, о котором знают немногие: перед тем как выкладывать продукты, на дно сковороды насыпают тонкий слой соли — примерно половину чайной ложки. Соль дополнительно впитывает остаточную влагу, и брызг становится в несколько раз меньше. На вкус еды это никак не влияет.
Сама техника выкладывания продуктов тоже важна. Класть котлеты, рыбу или чебуреки нужно только в хорошо разогретое масло — горячее, но не до появления дыма. Масла при этом наливают немного: дно должно быть покрыто слоем в пару миллиметров. Продукт опускают лопаткой или щипцами почти вплотную к поверхности масла, движением от себя — не бросают с высоты. Большие куски и чебуреки кладут боком, ближним к себе краем, затем аккуратно опрокидывают.
У чебуреков есть своя особенность: внутри при жарке образуется сок и пар, которые могут прорвать тесто. Чтобы этого не случилось, фарша кладут немного, края тщательно защипывают, а перед жаркой делают один аккуратный прокол вилкой сверху — через него пар выходит контролируемо. Тесто не должно быть слишком жидким.
Если брызги всё-таки пошли, не нужно сразу накрывать сковороду плотной крышкой: конденсат с крышки упадёт обратно в масло и усилит эффект. Правильное решение — сбавить огонь и присыпать дно вокруг продукта щепоткой соли. Можно использовать специальную сетку-брызгозащиту или поставить крышку со щелью в полсантиметра: пар выходит, а капли масла задерживаются. Для жарки лучше выбирать тяжёлую сковороду с толстым дном — она держит стабильную температуру и меньше провоцирует резкие вспышки кипения масла.
Что еще стоит узнать:
- Идеальное ограждение для вашего участка: профлист уходит в прошлое — современный эстетичный способ создать приватность
- Зелень больше не морожу и не сушу на зиму: делаю из укропа, петрушки и чеснока пикантную приправу, хранится годами
- Шторы блэкаут остались в прошлом: россияне ставят новую солнцезащитную систему на окна - вписывается в любой интерьер
- Дожди и охлаждение до +6 придут в Нижний Новгород уже завтра
- И зачем так маяться, убери леску с триммера: сосед подсказал, как легко косить траву и не тратиться на дорогую леску