Вы каждое утро травите себя завтраком и даже не знаете об этом: вот, почему нельзя жарить яичницу на подсолнечном масле

• Еда
• Новости России
• Здоровье

• 23 февраля 14:49
• Милана Николаева

Про Город

Диетолог Михаил Гинзбург однажды сказал: «Проблема не в том, что мы жарим на масле, а в том, на каком именно масле». С яичницей это утверждение работает особенно точно.

Подсолнечное масло содержит до 60–70% линолевой кислоты — полиненасыщенного жира с множеством двойных связей в молекуле. Именно эти связи делают масло нестабильным при нагреве. Когда сковорода раскаляется до 160–180°C, а это обычная температура жарки яичницы, линолевая кислота начинает окисляться и распадаться на токсичные соединения: альдегиды, кетоны, акролеин. Акролеин раздражает слизистые и признан потенциально канцерогенным веществом — именно от него появляется едкий дым, когда масло перегревается.pravda+2

Вторая проблема — рафинация. Большинство подсолнечного масла на полках магазинов проходит промышленную обработку с использованием растворителей на основе углеводородов. В процессе рафинации образуются глицидиловые эфиры — соединения, которые EFSA (Европейское агентство по безопасности продуктов) классифицирует как вероятно канцерогенные. При дальнейшем нагреве их концентрация в масле только растёт.sbras+1

Третье — дисбаланс омега-6 и омега-3. В подсолнечном масле соотношение омега-6 к омега-3 составляет примерно 200:1 при норме 4:1. Регулярный избыток омега-6 в рационе запускает хроническое воспаление, которое связывают с развитием сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и онкологии.aif+1

На чём тогда жарить яичницу — принципиальный вопрос. Масло для жарки должно быть стабильным при высоких температурах, то есть содержать преимущественно насыщенные или мононенасыщенные жиры с высокой точкой дымления.

Вот конкретные варианты

• Сливочное масло — точка дымления около 150°C, подходит для яичницы на медленном огне, даёт насыщенный вкус

• Гхи (топлёное масло) — точка дымления 250°C, без молочного белка, не горит, идеально для яиц.

• Рафинированное оливковое масло — точка дымления до 240°C, нейтральный вкус, богато мononенасыщенными жирами.

• Масло авокадо — точка дымления 271°C, самое стабильное из растительных.

• Кокосовое масло — точка дымления 204°C, насыщенные жиры устойчивы к окислению.

Нерафинированное подсолнечное масло для жарки ещё хуже рафинированного: оно начинает дымиться уже при 107°C и моментально превращается в источник свободных радикалов. Рафинированное дымится при 227°C, но токсичные продукты окисления линолевой кислоты начинают накапливаться задолго до этой отметки.

Главное правило: если масло начало дымить над сковородой — еда в нём уже не полезна. Самый простой способ защититься — сменить масло и не жарить на максимальном огне.

Что еще стоит узнать:

• Вторая жизнь тканевых обрезков: 7 гениально простых идей, как превратить ненужные лоскутки в полезные мелочи для дома
• Сею вместо петунии – и глаз не оторвать: этот кустарник цветет с мая по ноябрь и прост в уходе
• Синоптик раскрыл точные даты когда зимние морозы отступят и в России начнется настоящее потепление
• Почему нельзя жарить яйца на подсолнечном масле: усвойте раз и навсегда
• Владельцы застекленных балконов получат штрафы и предписания о сносе по всей стране