Продавцы молчат, а знатоки разбирают: на прилавках наткнулась на рыбу со вкусом креветки — честный отзыв
- 18:27 23 октября
- Алена Жукова
В рыбных отделах супермаркетов среди привычного минтая, хека и трески все чаще встречается продолговатая розовая тушка без чешуи и видимых плавников. Продавцы редко акцентируют на ней внимание, однако знающие кулинары забирают этот товар килограммами. В ценниках она часто фигурирует как кинг клип или конгрио, но в народе за ней прочно закрепилось название креветочная рыба.
Почему глубоководный хищник напоминает ракообразных
Конгрио обитает на внушительных глубинах у побережья Новой Зеландии, Чили и Южной Африки. Специфический гастрономический профиль этой рыбы объясняется ее естественным рационом: основу питания взрослой особи составляют глубоководные креветки и криль. В результате волокна накапливают характерные аминокислоты, придающие мякоти выраженный сладковатый привкус и плотную текстуру, практически неотличимую от крупных королевских креветок или омаров.
Второе неоспоримое достоинство конгрио - анатомическое строение скелета. У нее полностью отсутствуют мелкие вилочковые и межмышечные кости. Внутри тушки находится лишь гладкий хребет, который легко отделяется от филе после минимальной термической обработки. Сама мякоть не имеет резкого тинистого запаха, не распадается на бесформенные волокна при жарке и сохраняет сочность даже у начинающих кулинаров. Точно так же, как ради нежности хозяйки маринуют горбушу с апельсином, конгрио радует плотной деликатесной структурой без предварительного вымачивания.
Правильная термообработка без пересушивания волокон
Поскольку филе конгрио содержит мало жира и много белка, его легко испортить слишком долгой жаркой на сковороде. Оптимальный способ раскрыть текстуру - быстрая обжарка на смеси сливочного и растительного масел либо запекание под легким соусом.
Размораживать тушку следует исключительно щадящим методом: на нижней полке холодильника в течение 8-10 часов. При быстрой дефростации в микроволновке или теплой воде волокна теряют сок и становятся резиновыми. После оттаивания рыбу нарезают на порционные стейки толщиной 3-4 сантиметра, слегка сбрызгивают соком лимона и приправляют щепоткой соли и белого перца. На раскаленной сковороде стейкам достаточно провести по 3-4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Для ценителей насыщенных соусов тушку томят в густых сливках с добавлением рубленого укропа и зубчика чеснока.
Чилийский прием запечатывания сока в пергаментном конверте
В ресторанах Сантьяго для приготовления свежевыловленного конгрио шеф-повара используют технику запекания в пергаментных конвертах (en papillote). Стейки укладывают на лист пекарской бумаги, смазанный топленым маслом, сверху выкладывают тончайшие слайсы фенхеля и веточку свежего тимьяна, после чего сбрызгивают сухим белым вином.
Края пергамента плотно подворачивают в несколько слоев, формируя герметичный карман, и отправляют в разогретую до 190 градусов духовку ровно на 12 минут. Внутри замкнутого пространства вино мгновенно закипает, создавая паровую подушку высокого давления. Мясо рыбы напитывается собственным соком и травами, не пересыхая, а белок приобретает ту самую упругую, слегка хрустящую текстуру отварного лангустина.