Хватит мучиться с сырыми котлетами: один простой прием на плите сделает их сочными без духовки и лишней грязи
- 11:30 2 мая
- Алексей Воронов
Золотистая корочка на котлетах часто обманчива и скрывает сырое мясо внутри. Главной причиной кулинарной неудачи эксперты называют избыточный жар: при температуре сковороды около 200°C поверхность поджаривается мгновенно, не пропуская тепло к центру. Как сообщает источник edimdoma.ru, для равномерного прогрева оптимально поддерживать температуру в диапазоне 160-170°C.
Помимо жара, на результат влияет геометрия заготовок и структура мяса. Шеф-повар Алексей Беседин отмечает, что толщина изделий не должна превышать 3 сантиметров, а форму лучше делать слегка приплюснутой. Слишком долгое вымешивание фарша или ранее добавление соли меняют свойства белка, делая массу плотной и труднопроходимой для тепла. Чтобы текстура оставалась нежной, одна добавка в фарш способна радикально изменить ситуацию.
Добиться идеальной готовности без риска пересушить мясо помогает духовой шкаф. Обжаренные котлеты следует переложить в форму, добавив немного масла или бульона, и томить 10-15 минут при 150-160°C. В процессе приготовления полезно использовать фольгу, снимая ее лишь в последние минуты для восстановления хрустящей корочки. Такие два секрета от шеф-повара гарантируют, что блюдо пропечется равномерно.
Для профессионального контроля качества стоит использовать кухонный термометр со щупом. Безопасной и оптимальной температурой внутри готового изделия из говядины считается 68-70°C, а для птицы этот показатель составляет 72-74°C. Дополнительную сочность мясу придаст вливание ледяных сливок непосредственно в фарш перед лепкой или добавление горячего бульона на противень во время запекания.
Добавьте немного ледяного бульона или сливок в фарш - это поможет удерживать влагу при доводке. Еще можно влить на противень немного горячего бульона, а не воды - вкус станет глубже.
Ранее мы писали, как правильно готовить котлеты в духовке без использования яиц. Чтобы изделия оставались пышными, в фарш рекомендуют добавлять тертый сырой картофель и предварительно обжаренный лук. Для сохранения мягкости при запекании на дно духовки советуют ставить емкость с водой, создающую эффект паровой бани.