Повар показал, как за 2 минуты почистить селедку: выковыривать кости из салата больше не придется

Селедка — один из самых народных продуктов в России: ее подают с картошкой, делают с ней закуски и, конечно, готовят «селедку под шубой». Врачи напоминают, что эта рыба полезна для печени и сердечно‑сосудистой системы, но максимум пользы и вкуса она дает только тогда, когда правильно выбрана и аккуратно разделана.​

Выбор селедки имеет значение не меньше, чем способ разделки. Существует несколько основных видов: атлантическая (помельче, со светлым мясом), тихоокеанская (крупнее и жирнее, с более темным мясом) и балтийская салака, которая совсем небольшая по размеру. Для стола чаще берут атлантическую или тихоокеанскую сельдь — они удобнее в разделке и дают полноценные кусочки филе. Эксперты советуют ориентироваться на целую рыбу на развес: у качественной сельди гладкая, неповрежденная кожа, без засохших пятен и трещин, глаза не должны быть сильно впалыми или совсем мутными.​

По степени посола селедка делится на малосоленую (4–6% соли), слабосоленую (6–8%), среднесоленую (8–12%) и крепкосоленую (от 12%). Для салатов и закусок обычно выбирают слабосоленую или среднесоленую — их легче «подогнать» под вкус, при необходимости промыв или ненадолго вымочив. При покупке филе важно смотреть на толщину кусков: слишком плоские ломтики могут говорить о том, что рыба была мелкой или пересоленной. В консервах и сельди в масле кусочки должны быть ровными, примерно одинакового размера, без резкого запаха окисленного жира, а масло — полностью покрывать рыбу и не давать пены.​

Первый способ разделки подойдёт тем, кто хочет получить два ровных филе без кожи и крупных костей. Сначала у селедки отрезают голову, аккуратно надрезают брюшко и удаляют все внутренности, затем ножом тщательно снимают черную пленку внутри — она часто дает горчинку. Рыбу промывают под проточной водой, после чего поддевают хребет со стороны головы и, ведя пальцами вдоль костей, отделяют мясо сначала с одной, затем с другой стороны. Когда позвоночник полностью отделен, его срезают вместе с хвостом, проверяют руками, не осталось ли мелких костей, и только затем снимают кожу, подцепляя ее у хвоста и стягивая одним движением.

Второй способ удобен, если хочется быстрее добраться до филе со спинки. После удаления головы, вскрытия брюшка и чистки внутренней полости от пленки и остатков, на спинке делают надрез вдоль хребта от головы к хвосту. Затем руками раскрывают тушку, как книжку, разделяя её на две части: на одной половине остаётся хребет, другая уже почти готовое филе. Хребет поддевают пальцами и плавно отделяют от мяса, срезая вместе с хвостом. Оставшиеся кости вынимают вручную, удаляют плавники и снимают кожу, начиная с хвостовой части — так она отходит ровнее и не рвёт мясо.

Третий способ особенно нравится тем, кто любит «фокус» с хвостом. Старт тот же: отрезают голову, вскрывают брюшко, убирают внутренности и темную пленку, промывают тушку. Затем сразу снимают все плавники и аккуратно стягивают кожу, начиная с хвоста. После этого берут хвостовой плавник двумя руками за обе его части и тянут в стороны: селедка разделяется на верхнюю и нижнюю часть, при этом хребет остаётся на верхнем филе. Остается руками подцепить позвоночник, отделить его от мяса, срезать хвост и вытащить мелкие кости — получается два чистых филе без кожи.

Запах рыбы после разделки — отдельная тема, которую лучше продумать заранее. Чтобы аромат селедки не разошёлся по всей квартире, стоит открыть окно на кухне и закрыть двери в остальные комнаты. Использованную посуду, ножи, доску и раковину лучше вымыть сразу, не оставляя «на потом». На ночь на кухне имеет смысл оставить миску с уксусом, содой или активированным углем — они впитывают запахи и помогают освежить воздух.​

При необходимости рыбный запах можно не только убрать, но и перебить приятным ароматом специй. Для этого достаточно прокипятить 10–15 минут несколько палочек корицы и ложку‑другую молотого имбиря в воде — пар быстро заполнит кухню другим запахом. Подойдёт и хороший освежитель воздуха, но лучше выбирать варианты, которые именно нейтрализуют, а не просто маскируют аромат.​

Чтобы руки после селедки не пахли весь день, проще всего работать в одноразовых или резиновых перчатках. Если перчаток нет, руки можно тщательно протереть долькой лимона или смочить в воде с небольшим количеством уксуса — это же средство подходит для протирки разделочной доски, ножей и столешницы. Лимон и уксус неплохо снимают масляную пленку и убирают стойкий запах не только с кожи, но и с посуды.​

Красиво подать селедку на стол можно разными способами — не только привычными ломтиками на тарелке. Классический вариант — овальное блюдо: филе нарезают ровными кусочками и выкладывают дугой вдоль края, рядом размещают отварной картофель, кольца лука и небольшую баночку горчицы или хрена. Такая подача выглядит аккуратно и сразу даёт готовую «компанию» к рыбе.

Если хочется более разнообразной закусочной тарелки, селедку можно сочетать с другими морепродуктами — ломтиками слабосолёной красной рыбы, отварным кальмаром или маринованной сельдью разных видов. Все компоненты нарезают небольшими кусочками и выкладывают секторно на большой плоской тарелке. Для новогоднего стола рядом часто ставят тарталетки или корзиночки с красной икрой — получается эффектная «ассорти‑закуска» сразу для нескольких человек.

Для фуршетного формата отлично подходят канапе с селедкой. Обычно используют ржаной или бородинский хлеб, нарезанный небольшими квадратами или кружками. Хлеб можно смазать сливочным маслом или творожным сыром с укропом, сверху положить кусочек филе сельди, дополнить перышками зелёного лука или тонким ломтиком огурца. Такие мини‑бутерброды удобно есть руками, и они хорошо смотрятся на праздничном блюде.​

Наконец, селедка остаётся главным героем одного из самых популярных салатов — «селедка под шубой». В классическом варианте в него входят нарезанная сельдь, отварной картофель, лук, яйца, свекла и морковь, выложенные слоями и промазанные майонезом. Блюдо подают, как правило, на Новый год или большие застолья, а аккуратно разделанное филе без костей в нём решает сразу две задачи: экономит время на подготовке и делает салат комфортным для гостей.​

Источник РБК 

Что еще стоит узнать:

• Мои лучшие находки в "Чижике": 9 товаров, которые беру каждый раз и не жалею
• Теперь не важно, успел ли пешеход ступить на зебру: водителям объяснили, как по-новому уступать дорогу
• Не закрашивайте седину в салонах: опытные колористы давно советуют сделать окрашивание по этой схеме - выглядит дорого и ухоженно
• Их отрывают с руками: в 2026-м сажаем эти семена томатов - урожай ждем даже холодным летом
• Копеечная замена ламината: пол тёплый даже в ванной – укладка за 7 минут, а служит вечно