Как понять в магазине, годится ли капуста для квашения: мои главные ошибки, которых вы должны избежать

Как выбрать капусту для квашения и избежать распространенных ошибок

Выбор подходящей капусты для квашения часто становится проблемой для тех, кто не выращивает ее самостоятельно. Хотя в прошлом существовали уникальные сорта, такие как "Коломенка" и "Собуровка", выведенные специально для этих целей и славящиеся крупными, сладкими и сочными кочанами, способными идти даже на экспорт, эти подмосковные разновидности были утрачены в XX веке. Сейчас на рынке чаще встречается капуста, предназначенная для длительного хранения, а не для ферментации или употребления в свежем виде, что требует особого подхода к выбору.

При выборе капусты для квашения важно избегать некоторых ошибок. Одна из них - слишком ранняя покупка. Летние и раннеосенние сорта не успевают накопить достаточно природных сахаров, необходимых для правильного брожения. Чтобы капуста заквасилась хорошо, рекомендуется покупать ее не раньше середины октября, учитывая время на сбор урожая и транспортировку. Также не подходит для квашения капуста сортов длительного хранения, например, "Амагер". Этот сорт отличается приплюснуто-конической формой и сизовато-зелеными, часто жесткими листьями с выраженными прожилками. Такие разновидности отлично хранятся, но содержат мало сахара, что делает квашеную капусту грубой и менее вкусной.

Чтобы выбрать подходящий кочан, обращайте внимание на следующие признаки: он должен быть плотным, тяжелым, приплюснутым (как у сорта "Слава") или почти идеально круглым. Такая форма часто свидетельствует о высоком содержании сахара и влаги. При поднятии кочан должен казаться неожиданно тяжелым для своего размера и быть упругим, не проминаться. Это указывает на плотную структуру и высокую сочность. Свежая капуста имеет свежий срез кочерыжки и белые на срезе листья. Избегайте кочанов с вялыми или подсохшими верхними листьями, так как это может указывать на несвежесть или неправильное хранение.

Перед квашением, если есть возможность, подержите купленные кочаны на балконе или лоджии, особенно если температура там опускается до 0... -2 °C. Воздействие легкого мороза способствует превращению крахмала в сахар, что улучшает вкус и процесс брожения, как это делали в старину. Главное - не допустить полного промерзания капусты. Важно знать, что капуста - двулетнее растение. В первый год она формирует кочан, а на второй - цветет и дает семена. Большая часть сахаров, необходимых для брожения, накапливается к осени, что и объясняет рекомендации по выбору поздних сортов.

Иногда даже правильно выбранный кочан может оказаться недостаточно сладким из-за современных агротехнологий, ориентированных на урожайность. Если через 12-24 часа после закладки в тару капуста не дала обильного сока и не началось активное брожение (появление пузырьков газа), это может привести к тому, что она станет вялой или испортится. В такой ситуации добавьте 1 чайную ложку сахара на 1 кг подготовленной капусты. Сахар обеспечит питательную среду для молочнокислых бактерий, запустит процесс брожения и защитит капусту от порчи. Сок является показателем качества выбранного кочана, а сахар помогает процессу ферментации.

"Добавление небольшого количества сахара - это давно известный прием в кулинарии, особенно при работе с ферментированными продуктами, - комментирует шеф-повар, специализирующийся на русской кухне, Алексей Суров. - Он не меняет вкус квашеной капусты, но очень эффективно запускает нужные бактерии, если природного сахара недостаточно, и помогает избежать распространенных проблем с брожением".

Найти идеальную капусту для квашения - уже половина успеха. Ориентируйтесь на поздние сроки покупки (октябрь-ноябрь), выбирайте тяжелые, плотные, белотелые кочаны круглой или приплюснутой формы. Перед закваской можно подержать их в прохладном месте. И если брожение замедляется, помните о чайной ложке сахара. Эти простые советы помогут вам приготовить хрустящую, ароматную и полезную квашеную капусту.

undefinedЧто еще стоит узнать:

• Любимцы ангелов: один единственный знак зодиака, которому всегда везет по жизни
• Как россиянам переводить деньги без мобильного интернета - простая инструкция по пяти банкам
• Может стоить жизни: врачи умоляют водителей и пассажиров не надевать этот аксессуар в машину
• Всегда под крылом: у детей с этими 5 именами самые могущественные ангелы-хранители
• Женщины с этими именами часто страдают от одиночества: сложный характер мешает им обрести счастье в любви