Суши и роллы: искусство японской кухни

Суши и роллы давно перестали быть экзотикой и прочно вошли в повседневное меню миллионов людей по всему миру. Классические суши представляют собой комок риса, смоченный соевым соусом и уксусом, с кусочком сырой рыбы или морепродукта сверху. Роллы, в отличие от суши, заворачиваются в лист нори из прессованных водорослей и нарезаются на шесть-восемь кусочков. Внутрь роллов кладут рис, рыбу, огурец, авокадо, сливочный сыр и другие начинки.

Рис является основой любых суши и роллов, поэтому его приготовлению уделяют особое внимание. Круглозёрный рис промывают до прозрачной воды, варят без соли и заправляют смесью рисового уксуса, сахара и соли. Рис не должен быть ни переваренным, ни сырым, а его температура при формовке должна быть близка к температуре тела. Рисовые зёрна должны сохранять форму, но легко слипаться между собой при формировании суши.

Рыба для суши и роллов требует тщательного отбора, потому что употребление сырой рыбы несёт риски паразитарных заболеваний. Для профессиональных суши-баров рыбу замораживают при очень низких температурах, которые убивают паразитов, а затем размораживают непосредственно перед приготовлением. Традиционно используются тунец, лосось, угорь, креветки, осьминог, гребешок, а также икра лососевых и летучей рыбы. Овощные роллы с огурцом, авокадо и японским омлетом подходят для вегетарианцев и веганов.

Существует множество видов суши и роллов, отличающихся формой, начинкой и способом подачи. Нигири представляют собой продолговатый комочек риса с кусочком рыбы, зафиксированным тонкой полоской нори. Маки роллы завёрнуты в нори снаружи, а рисовые роллы урамаки, наоборот, имеют рис снаружи, часто обсыпанный кунжутом или икрой. Темаки представляют собой конус из нори, наполненный рисом и начинкой, их едят руками, не нарезая. Гунканы имеют овальную форму из нори, наполненную рыхлыми ингредиентами, такими как икра или тёртый тунец с соусом.

Соусы и добавки играют важную роль в подаче суши и роллов. Соевый соус подаётся отдельно в пиале, в него обмакивают кусочки перед едой. Васаби, острая зелёная паста из японского хрена, смешивается с соевым соусом или наносится на суши тонким слоем. Маринованный имбирь гари подаётся между разными видами суши для очищения вкусовых рецепторов. Спайси-соус из майонеза, соуса чили и масла чили добавляется в острые роллы.

При заказе суши и роллов на дом важно обращать внимание на условия доставки. Рыба и морепродукты требуют охлаждения, поэтому курьер должен везти заказ в термосумке. Время доставки не должно превышать часа, иначе рис заветривается, а нори размягчается от влаги. Лучше заказывать суши и роллы в проверенных местах с хорошими отзывами, где следят за свежестью продуктов и соблюдают санитарные нормы. Дома суши и роллы едят палочками хаси или руками, что в японской культуре не считается зазорным для некоторых видов роллов. Каждый кусочек макают в соевый соус, добавляют васаби по вкусу и съедают целиком, не откусывая, чтобы не разрушить структуру и не уронить начинку. Правильно приготовленные суши и роллы — это баланс вкуса риса, рыбы, овощей и соуса, где ни один ингредиент не перебивает другой, а дополняет его. К сожалению, в погоне за дешевизной многие заведения экономят на рыбе, заменяя её заменителями краба или просто некачественным продуктом. Отличить хорошие суши от плохих можно по запаху: свежая рыба пахнет морем, а не тиной или аммиаком. Цена тоже показатель: настоящие суши не могут стоить как картошка фри в фастфуде, потому что качественная рыба и правильный рис стоят дорого. Экономить на здоровье не стоит. Лучше есть суши реже, но в хороших местах, чем каждый день рисковать в сомнительных забегаловках.