Дрожжи виды свойства и применение

Дрожжи представляют собой одноклеточные грибы, которые на протяжении тысячелетий используются человеком для выпечки хлеба, приготовления спиртных напитков и производства биомассы с высоким содержанием белка, причём современная биотехнология значительно расширила спектр их применения далеко за пределы традиционной пищевой промышленности. Клетка дрожжей имеет сложную структуру с ядром, митохондриями и вакуолями, а также прочной клеточной стенкой, состоящей из полисахаридов и белков, которая определяет устойчивость к внешним воздействиям и одновременно служит ценным сырьём для получения препаратов с иммуномодулирующим действием. Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae и способны сбраживать сахара с образованием углекислого газа, разрыхляющего тесто, и этилового спирта, который практически полностью улетучивается при выпечке, не оказывая опьяняющего действия на потребителя хлебобулочных изделий.

Выбор между прессованными живыми, сухими активными и инстантными мгновенными дрожжами зависит от технологии приготовления и времени, которое производитель готов потратить на активацию культуры перед замесом теста. Прессованные дрожжи содержат до семидесяти процентов влаги и требуют хранения в холодильнике не более нескольких недель, тогда как сухие формы теряют до восьми процентов влажности и могут месяцами лежать при комнатной температуре без потери ферментативной активности. Инстантные дрожжи не требуют предварительной активации в тёплой воде с сахаром и могут добавляться непосредственно в муку вместе с остальными сухими ингредиентами, что удобно для хлебопечек и быстрой выпечки без длительной расстойки. Температурный режим активации критичен, потому что в воде холоднее двадцати градусов процесс брожения практически останавливается, а при нагреве выше пятидесяти пяти градусов клетки гибнут и тесто не поднимется независимо от количества добавленных дрожжей.

Пищевые дрожжи представляют собой инактивированную нагреванием культуру, которая уже не способна к брожению, но сохраняет все витамины группы В, минералы и до пятидесяти процентов легкоусвояемого белка, поэтому используется как сыпучая добавка к еде веганами и сыроедами вместо сыра. В отличие от пекарских и пивных аналогов, пищевые дрожжи не вызывают метеоризма и вздутия при употреблении в разумных количествах, поскольку клетки лишены ферментативных систем, продолжающих работать в кишечнике. Пивные дрожжи, полученные в процессе варки пива, содержат хром в легкодоступной форме, что помогает регулировать уровень сахара в крови и снижает тягу к сладкому, однако их вкус отличается горьковатым оттенком, который не каждому придётся по душе.

В хлебопечении количество добавляемых дрожжей влияет не только на скорость подъёма теста, но и на вкус готового изделия, потому что слишком большая доза приводит к появлению дрожжевого привкуса и резкого запаха спирта даже после полноценной выпечки. Длительная холодная расстойка в течение двенадцати-шестнадцати часов в холодильнике позволяет развиться более сложным ароматическим соединениям, чем быстрый подъём при тридцати градусах, и такое тесто даёт хлеб с тонкой хрустящей коркой и пористой, но не резинистой мякотью. Перекормленная дрожжами выпечка быстрее черствеет и крошится при нарезке, потому что избыточное брожение разрушает клейковину и газоудерживающую способность теста снижается до ноля к моменту посадки в печь.

Дрожжи для виноделия подбираются индивидуально под каждый сорт сусла, причём штаммы для белых вин работают при более низких температурах и сохраняют фруктовые эфиры, а штаммы для красных вин выдерживают высокое содержание спирта и танинов без ингибирования ферментации. Спонтанное брожение с помощью диких дрожжей, живущих на кожице винограда, даёт менее предсказуемый результат, но может обогатить букет уникальными нотами, которые невозможно воспроизвести коммерческими культурами никакой лаборатории. В производстве биоэтанола используются специальные штаммы с высокой толерантностью к спирту и способностью сбраживать пентозные сахара, недоступные обычным пекарским дрожжам, что позволяет перерабатывать не только зерно и тростник, но и лигноцеллюлозную биомассу из древесных опилок и соломы. Кормовые дрожжи выращиваются на гидролизатах древесины, отходах масложировой промышленности и молочной сыворотке, превращая дешёвое сырьё в ценный белковый концентрат для рациона сельскохозяйственных животных и птицы. В итоге дрожжи остаются одним из самых универсальных микроорганизмов в биотехнологии, способных как поднимать тесто на кухне, так и производить тонны кормового белка на промышленных фермах, а также служить модельным объектом для изучения старения клеток и молекулярных механизмов рака.