Готовлю квашеную капусту по «дедовскому» методу: без сахара и уксуса, но хрустит так, что тарелка пустеет за минуту
- 07:07 13 октября
- Саша Севастьянова
Настоящая квашеная капуста не терпит магазинных уловок вроде уксусной кислоты или подсыпанного для скорости сахара. В старину в деревнях кочаны рубили целыми кадушками, используя всего один консервант - чистую соль. Получалась ядреная, хрустящая закуска с освежающей кислинкой, которая без капли химии спокойно хранилась в погребе до самой весны и разлеталась с тарелок за считанные минуты.
Главный секрет звонкого хруста кроется в исходном вилке. Для естественной ферментации годятся только поздние и среднепоздние сорта со светлыми, плотными и тяжелыми кочанами. Молодая или рыхлая летняя зелень превратится в склизкую массу, потому что в ней мало натуральных сахаров. Шинковать солому лучше полосками шириной около трех-пяти миллиметров: слишком тонкая нарезка быстро размякнет, а толстые куски будут неравномерно сбраживаться.
Пропорции в дедовском способе выверены веками:
- Белокочанная капуста поздних сортов - 3 килограмма
- Морковь сочная крупная - 1 штука (около 150-180 граммов)
- Соль крупная каменная поваренная - 60-70 граммов (примерно 1 столовая ложка без горки на каждый килограмм)
- Семена укропа или тмина - 1 чайная ложка (по желанию)
Йодированную или выварочную соль мелкого помола брать категорически нельзя, иначе овощи станут мягкими и потемнеют. Морковь натирают на крупной терке и добавляют строго в меру: избыток моркови дает излишнюю сладость и делает рассол мутным. Нашинкованную капусту соединяют с солью в широком тазу и слегка перетирают ладонями до первого выделения влаги. Давить со всей силы кулаками не нужно, иначе нарушатся растительные волокна. Если вам интересны и другие тонкости заготовки овощей, можно изучить проверенные правила квашения капусты, где подробно описан подбор посуды и гнета.
Затем массу плотно утрамбовывают в эмалированную кастрюлю, стеклянную банку или деревянный бочонок, прослаивая щепоткой укропных семян. Сверху кладут широкую тарелку и устанавливают тяжелый гнет - например, банку с водой или чистый гранитный булыжник. Сок должен полностью покрыть капусту уже через пару часов, защищая ее от контакта с воздухом и плесени.
Естественное брожение за счет молочнокислых бактерий делает продукт живым пробиотиком, который сохраняет витамин C и поддерживает микрофлору кишечника в разы эффективнее магазинных аналогов.
"Закваска должна проходить естественным путем, без добавления столового уксуса. При его добавлении процесс ферментации прекращается", - отметила ведущий эксперт Центра молекулярной диагностики CMD ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора Маргарита Провоторова в материале здоровое-питание.рф.
Бродить емкость оставляют при комнатной температуре около 18-21 градуса на три-четыре дня. Важнейший нюанс старинного метода - ежедневно дважды в сутки прокалывать массу деревянной лучиной или шпажкой до самого дна. Это выпускает скапливающийся сероводород и углекислый газ, избавляя готовую закуску от едкой горечи. Как только рассол посветлеет, а обильная пена сойдет, емкость переносят на холод при температуре от нуля до четырех градусов. Несмотря на огромную пользу ферментированных блюд, важно помнить про ограничения по здоровью, чтобы не перегружать желудок и почки солеными угощениями.