Сливать ли "первую воду" при варке мяса: шеф-повар дал однозначный ответ - больше никаких сомнений
- 00:30 19 апреля
- Анастасия Коновалова
Слив «первой воды» при варке мяса может лишить бульон вкуса и пользы — об этом сегодня говорят и шеф-повара, и диетологи. При правильном подходе дома можно сварить прозрачный, насыщенный и при этом более легкий бульон, не превращая кастрюлю в жирную «жижу» с мутным осадком.
Главное правило начинается с мяса. Профессионалы советуют брать только свежее сырье, без подозрительного запаха и лишней пленки — если кусок изначально сомнительного качества, ни одна технология не сделает из него хороший бульон. Мясо всегда заливают холодной водой: так оно постепенно отдает вкус и коллаген, и жидкость получается более концентрированной. В процессе нагрева до кипения на поверхности поднимается белковая пена — это свернувшийся белок и естественные примеси, а не «ядовитая грязь», как принято считать. Именно ее, а не воду, нужно удалять шумовкой по мере появления.
Известный шеф-повар Иван Кудряшов объясняет, что привычка сливать «первую воду» вместе с пеной проигрывает по вкусу: вместе с жидкостью в раковину уходит часть желатина и экстрактивных веществ, которые и дают тот самый насыщенный бульон. По его словам, логичнее один раз тщательно снять пену и дальше варить на минимальном огне, добиваясь легкого «побулькивания», а не бурного кипения. Исключение он делает только для людей с заболеваниями желудка и желчевыводящих путей — в этом случае врачи действительно иногда рекомендуют более «легкий» вариант, с заменой первой воды.
Отдельная тема — работа с пеной и жиром в процессе. Многие ограничиваются одной-двумя «снятыми ложками» в начале, а дальше забывают про поверхность бульона. Однако специалисты по кулинарии подчеркивают: собрать накипь нужно всякий раз, когда она появляется, включая те кусочки, что прилипают к стенкам кастрюли. Аналогично и с жиром: излишек лучше регулярно убирать, чтобы суп не стал тяжелым и маслянистым, особенно если бульон готовится для детей или людей с проблемами пищеварения. При этом тонкая «жировая пленка», оставленная в конце, помогает сохранить аромат и не дает поверхности быстро заветриваться.
Температура — еще один критический момент, о котором часто забывают. Профессиональные рекомендации сводятся к тому, что после закипания огонь нужно уменьшить до минимума: сильное кипение делает бульон мутным, разрушает структуру коллагена и ухудшает текстуру мяса. Для говяжьих костей и крупных кусков нередко советуют варку от 3 до 4 часов, для птицы — около 2 часов, а рыба требует меньше времени. Чем ровнее и спокойнее нагрев, тем чище получается поверхность и тем глубже вкус без лишней горечи.
В вопросе пользы на первый план выходят не только бульоны, но и мясные продукты в целом. Диетолог Маргарита Королева напоминает, что «колбаса» — не всегда автоматически вредный продукт. По ее словам, домашняя колбаса из натурального мяса, без избытка нитритов, соевых наполнителей и лишней соли, может присутствовать в рационе регулярно в небольших порциях. В таком продукте сохраняется полноценный белок, полезные жиры и специи с антиоксидантами — при условии, что человек контролирует состав и технологию приготовления.
На этом фоне контраст с промышленными изделиями очевиден. Магазинные колбасы с длинным списком добавок специалисты относят к продуктам риск-группы — они перегружают пищеварение, могут усиливать изжогу и способствовать набору веса. Поэтому диетологи все чаще говорят: если есть выбор между тарелкой домашнего бульона и бутербродом с дешевой колбасой, разумнее выбрать первое, а второе — готовить самому из проверенного мяса хотя бы по выходным, пишет pg11.
Что еще стоит узнать:
- Вешать жалюзи уже не в тренде: есть более эффектный способ закрыть окна - визуально поднимает потолок и расширяет пространство
- Сею вместо петунии – и глаз не оторвать: цветет с мая по ноябрь без остановки и прост в уходе
- Летние каникулы продлят на 1 месяц: Минобразования порадует школьников смещением учебного года
- Школьники и учителя не верят ушам: Минпросвещения озвучило расписание каникул на 2026
- 2 капли на ватный диск — и весенняя куртка снова как новая: ни стиралка, ни химчистка не нужны