Логотип новостного портала Прогород

Во время посещения сайта Вы соглашаетесь с использованием файлов cookie, которые указаны в Политике обработки персональных данных.

Нужно ли сливать "первую воду" при варке мяса: объясняет опытный шеф-повар

Нужно ли сливать "первую воду" при варке мяса: объясняет опытный шеф-поварСтоп-кадр из видео на RuTube

Шеф утверждает, что первая вода при варке бульона не враг, а часть вкуса. Многие привыкли сливать первый отвар, думая, что таким способом избавляются от вредных веществ, однако повар Иван Кудряшов считает, что этот подход лишает бульон насыщенного вкуса и аромата. Пенка на поверхности - это свернувшийся белок, который не опасен и может принести пользу организму. Важно понять, когда первый отвар действительно стоит сливать, а когда оставить его.

Полезна первая вода тем, кто страдает от проблем с желчным пузырем, желудком или поджелудочной железой. Собранная вода вместе с ней сохраняет часть концентрированных вкусов и минералов, которые выходят из мяса, поэтому слив первого отвара приводит к потере аромата и более бледному вкусу будущего бульона. Но не всегда такое удаление нежелательно: если есть медицинские ограничения, или цель - снизить содержание определённых веществ, первый отвар может быть слит.

Чтобы бульон был вкусным и безопасным, выбирайте качественное мясо, так как от этого напрямую зависит вкус и безопасность блюда. Мясо следует класть в кипящую воду, чтобы белок схватился внутри, а не вышел наружу, что поможет сохранить чистый вкус. Добавляйте луковицу, она придаёт глубину аромата и помогает собрать лишний белок, улучшая прозрачность. Пену со стенок кастрюли снимают, чтобы она не прилипала к стенкам и не омрачала внешний вид бульона. После первого отвара можно продолжать варку с использованием второй заливки воды, чтобы достичь нужной консистенции.

Для наваристого бульона не стоит спешить сливать первый отвар, добавляйте овощи и специи и варите на медленном огне. В случае необходимости, если есть ограничения по пищеварению, применяйте второй отвар после промывания мяса и удаления первой воды. Для прозрачного варианта главный акцент - частое снятие пены и контроль кипения, чтобы частички не поднимались и не мутнели. Соль лучше добавлять в конце варки, чтобы контролировать вкус без перегона, а время варки зависит от куска: говяжий костный бульон требует более долгого томления, куриный - быстрее. Экспериментируйте с травами, лавровым листом, черным перцем горошком и тимьяном - они усилят аромат без перегруза.

Советы шефа:

  • регулярно помешивайте и следите за уровнем соли, так как вкус можно скорректировать уже в конце.
  • Для разных целей существует своя методика: для наваристого варианта можно не сливать первый отвар и продолжать варку, для диетического - использовать второй отвар, чтобы снизить концентрацию вредных веществ, а для прозрачного - соблюдать режим снятия пены и не допускать бурного кипения.
  • Важный момент - пробуйте на вкус и подстраивайтесь под конкретные предпочтения.

Что еще стоит узнать:

...

  • 0

Популярное

Последние новости