Засолил красную икру по-дальневосточному – теперь гости выпрашивают рецепт

Засолить красную икру дома можно так, чтобы вкус получился не хуже магазинного, а состав остался максимально натуральным без консервантов и лишних добавок. Главное – правильно выбрать сырьё, аккуратно подготовить икру и строго выдержать время в соляном растворе.

Для домашней засолки подходят почти все лососевые: горбуша, кета, чавыча, кижуч, нерка, форель. Размер и вкус зерна у них отличаются: у форели икринки самые мелкие и могут давать лёгкую горечь, у чавычи – самые крупные, но с более резким вкусом, у горбуши и кеты вкус считается наиболее сбалансированным и привычным для бутербродов. В продаже и в свежей рыбе чаще всего встречается именно горбушовая и кетовая икра – с плотными, упругими зёрнами и ярким цветом.

Качество икры сильно зависит от степени зрелости. Лучшая икра – у рыбы, которая только идёт на нерест, её оболочка уже окрепла, но ещё не перезрела. Моревая икра у только что выловленной рыбы нежнее и деликатнее, но может легко лопаться при обработке. Икра, добытая на нерестилищах, относится фактически к браконьерской: выглядит красиво, но оболочка слишком жёсткая, а сами ястыки уже не держат содержимое.

Подготовка начинается сразу после разделки рыбы. В идеале икру нужно вынуть в течение 30–45 минут после вылова, но в реальной городской ситуации чаще работают с охлаждённой или размороженной тушкой. Лучше всего выбирать самку горбуши или кеты с более светлой окраской и округлой головой. Замороженную рыбу важно размораживать медленно: сначала несколько часов в холодильнике, затем при комнатной температуре – резкий перепад приводит к тому, что икра «течёт» и хуже держит форму. Рыбу аккуратно вспарывают, ястык достают целиком, стараясь не рвать плёнку. Если оболочка всё же повреждена, дальше работать с икрой можно только в солёной воде, без контакта с пресной, иначе зерно станет водянистым.

Отделить зёрна от плёнки помогают специальные сетки – грохотки, но дома подходит и мелкий сетчатый мешок, дуршлаг или даже ракетка от бадминтона. Ястыки промывают, при необходимости в слабосолёной воде, затем икру аккуратно протирают через сетку, удаляя остатки плёнки. После этого икру можно коротко промыть солоноватой водой, чтобы убрать кровь и лопнувшие икринки, а затем дать стечь.

Ключевой этап – правильный тузлук, то есть насыщенный соляной раствор. На несколько литров чистой воды (лучше родниковой или бутилированной без запаха) берут достаточное количество обычной белой соли без добавок, растворяют при кипячении и проваривают не меньше 10–15 минут. Готовый раствор полностью остужают до примерно 10–20 °C и следят, чтобы он не контактировал с пресной водой – вся посуда должна быть сухой. Для домашней засолки обычно не используют антисептики и консерванты, ограничиваясь солью и в конце небольшой порцией растительного масла.

Засолка идёт в остывшем тузлуке и занимает считаные минуты. Очищенную икру заливают раствором в пропорции примерно три части тузлука на одну часть икры, аккуратно помешивают деревянной ложкой и выдерживают около 10–15 минут, ориентируясь на желаемую солёность. Распространённый вариант – «пятиминутка», когда икру держат в тузлуке всего по 2,5 минуты в два подхода: так зёрна остаются почти малосолёными, но и срок хранения сокращается до нескольких дней. После выдержки икру откидывают на сито или в марлевый мешок и оставляют для стечки – лишний рассол должен уйти, зёрна слегка подсыхают и становятся рассыпчатыми.

Для длительной стечки икру часто подвешивают в марле над ёмкостью минимум на несколько часов, а лучше на сутки. За это время продукт «доходит» – вкус становится более гармоничным, соль распределяется равномерно. Уже готовую икру раскладывают по сухим стеклянным банкам, при желании добавляют немного рафинированного масла для блеска и закрывают крышками. В холодильнике такая домашняя икра без консервантов хранится ограниченное время, поэтому имеет смысл делать партии небольшого объёма и съедать их в течение 7–10 дней, а классическую пятиминутку – ещё быстрее.

Финальный результат во многом зависит от мелочей: чистоты посуды, отсутствия пресной воды на любом этапе и аккуратного обращения с икринками. Если соблюдать эти правила, даже икра из недорогой горбуши получается плотной, рассыпчатой и по вкусу сопоставимой с хорошим деликатесом, а контроль над процессом засолки позволяет точно подстроить солёность под свои предпочтения.

Источник: the-fishing.ru

Что еще стоит узнать:

• Всего 3 мазка на подошву – и обувь перестала скользить даже в лютый гололед: по льду шагаю, как по сухому асфальту
• Росконтроль назвал лучший растворимый кофе: можно брать хоть по 4 пачки - состав натуральный
• Выигрышный билет плывет в руки: Василиса Володина пророчит этим 4 знакам везение в лотерее в декабре
• С первыми морозами кладу лавровые листы на батарею – и живу без забот: вот что происходит – вся родня чувствует эффект
• "Дело не только в деньгах": рабочие массово бегут с заводов и отказываются возвращаться - друг все рассказал