Бабушкин секрет хруста: как приготовить квашеную капусту дома так, чтобы она лечила кишечник

Первая проблема, о которой врачи говорят прямо, — большинство людей зимой недобирают клетчатку, витамин C и живые пробиотики, а тарелка квашеной капусты закрывает сразу все три дефицита и при этом усваивается легче, чем свежая капуста. Квашеная капуста полезнее свежей не потому, что в свежей мало витаминов, а из-за процесса молочнокислой ферментации: в ней появляются живые лактобактерии, органические кислоты и особые метаболиты, которых нет в сыром кочане и которые напрямую работают на здоровье кишечника и иммунитета.

Во время брожения естественные бактерии превращают сахара капусты в молочную кислоту, она подавляет рост вредных микробов и одновременно выступает мягким консервантом, поэтому продукт долго хранится без уксуса и консервантов. Исследования показали, что ферментированная капуста лучше защищает клетки кишечника от воспаления, чем свежая или просто рассол, а набор образующихся метаболитов частично повторяет те, что вырабатывает наш собственный микробиом. За счет такой ферментации повышается доступность витамина C, части антиоксидантов и витамина K, и при этом сохраняется низкая калорийность и высокая доля клетчатки.

Чтобы получить "бабушкин" хруст без уксуса и лишней химии, важно соблюсти три вещи: правильный сорт капусты, соотношение соли и аккуратное брожение при комнатной температуре. Для домашнего квашения берут поздние или среднеспелые белокочанные сорта с плотными белыми листьями, нашинковывают крупно, добавляют морковь по вкусу и примерно 1,5–2 % соли от массы капусты, тщательно перетирают до выделения сока и плотно утрамбовывают в банку или кастрюлю под гнет, чтобы рассол полностью покрывал массу. В течение первых 2–3 дней капусту держат в тепле, ежедневно прокалывают до дна деревянной палочкой, выпускают газы и снимают пену, а после активного брожения убирают в прохладу — тогда она и сохранит характерный хруст и кислый вкус, и максимум живых бактерий.

Что еще стоит узнать:

• Всего 3 мазка на подошву – и обувь перестала скользить даже в лютый гололед: по льду шагаю, как по сухому асфальту
• С 1 декабря WhatsApp* не будет работать: миллионы россиян останутся без доступа к мессенджеру
• Редкое и звонкое имя для девочки: в СССР его носили с гордостью, а сейчас про него забыли - означает "непобедимая"
• С первыми морозами кладу лавровые листы на батарею – и живу без забот: вот что происходит – вся родня чувствует эффект
• Втулки от туалетной бумаги берегу как зеницу ока: вот как их использую – незаменимая вещь в хозяйстве