Всю жизнь снимала пенку при варке мяса — оказалось, зря: вот, почему этого делать не нужно

Снимать пенку при варке мяса — привычка, которую передают из поколения в поколение, но мало кто объясняет, зачем это на самом деле нужно. Современные повара и нутрициологи говорят неожиданное: в большинстве случаев делать это необязательно.

Пена — это не грязь и не вредные вещества, как принято думать. Это свернувшийся белок — альбумин, который при нагревании выходит из мышечных волокон и коагулирует на поверхности воды. Белая и светло-серая пена абсолютно безвредна и съедобна — она просто портит внешний вид бульона, делая его мутным. Именно поэтому бабушкина традиция снимать пенку шумовкой имела сугубо эстетическую, а не санитарную причину.

Тёмная, почти коричневая пена — другое дело. Она появляется, когда в мясе содержится много крови, и придаёт бульону горчинку и специфический привкус. Вот её действительно лучше снять в самом начале варки, пока она обильная и тёмная. Дальше, когда пена светлеет и становится белой — можно спокойно оставить или просто процедить готовый бульон через марлю.

Есть и ещё один аргумент против тотального удаления пены: вкус. В ней концентрируются экстрактивные вещества, аминокислоты и ароматические компоненты, которые переходят из мяса в бульон в первые минуты варки. Если тщательно снять всю пену до последней ложки, бульон получится менее насыщенным и ароматным. Профессиональные повара нередко вообще не трогают пену во время варки, а просто процеживают готовый бульон в конце.

Отдельная история — бульоны на костях с хрящами и суставами. В такой пене содержится коллаген, который придаёт жидкости желирующие свойства и делает бульон полезным для суставов и кожи. Убирая её полностью, вы снижаете питательную ценность блюда. Рыбный и овощной бульоны дают совсем немного пены, и она практически не влияет на вкус — её можно не убирать вовсе.

Чтобы пены изначально было меньше, достаточно соблюдать два простых правила. Первое — тщательно промывать мясо перед варкой и по возможности замачивать его в холодной воде на 30–60 минут: это вымывает остатки крови. Второе — класть мясо в уже кипящую воду: при резком нагреве белок сворачивается внутри куска и практически не выходит наружу, пены образуется минимум, а само мясо получается сочнее. Если же нужен именно наваристый бульон, мясо закладывают в холодную воду — тогда всё содержимое постепенно переходит в жидкость, и пены будет много, но бульон выйдет богатым по вкусу.

Итого: снимать тёмную пену в начале варки — разумно, убирать всю белую пену до конца — лишняя работа без пользы. Хотите прозрачный бульон — снимайте активнее, хотите вкусный и наваристый — оставьте или просто процедите в конце.

Что еще стоит узнать:

Летние каникулы продлят на 1 месяц: Минобразования порадует школьников смещением учебного года Больше никакой пыли на полках: используйте обычный пакет вместо дорогой химии для идеальной чистоты дома Идеальное ограждение для вашего участка: профлист уходит в прошлое – стильный способ создать уединение на даче Начнут действовать уже с мая: новые правила вступят в силу для тех, кто не удалил WhatsApp* Клеёнка с цветочками ушла в прошлое – дизайнеры назвали модную замену для кухонного стола