Главный секрет идеального бульона о котором молчат шеф-повара и бабушки со стажем

Традиция сливать воду после первого закипания мяса имеет под собой медицинское и кулинарное обоснование. Во время интенсивного нагрева из волокон выходят не только белки, образующие пену, но и остатки ветеринарных препаратов, включая антибиотики и гормоны роста. Смена жидкости позволяет избавиться от лишнего жира и специфического запаха, который часто встречается у свинины или баранины.

Для большинства видов мяса достаточно одного цикла очистки. Процедура выглядит следующим образом:

мясо заливают холодной водой и доводят до активного кипения; проваривают продукт в течение 5-7 минут; полностью сливают мутную жидкость и промывают кусок теплой водой; начинают основной процесс приготовления в чистой воде.

Повторный слив воды практикуется в лечебном питании. Диетологи рекомендуют двойную замену жидкости при варке жирных сортов мяса или субпродуктов. Это помогает минимизировать концентрацию азотистых экстрактивных веществ, которые создают лишнюю нагрузку на систему пищеварения и почки.

Интересный факт: экстрактивные вещества, придающие бульону наваристость, в большом количестве провоцируют избыточную выработку желудочного сока. Именно поэтому первый бульон часто противопоказан людям с гастритом или язвенной болезнью. Удаление первой воды делает блюдо более легким, не лишая его основных питательных свойств и витаминов группы B.

"Первая вода забирает на себя до 70% всех нежелательных компонентов, включая пуриновые основания. Использование второй воды - это золотой стандарт здорового питания", - поясняют специалисты в области нутрициологии.