Грубая ошибка на кухне, о которой молчат повара — перемешивание фарша голыми руками вредит вашему здоровью

Привычка вымешивать фарш руками кажется естественной, но профессиональные кулинары считают её серьезной ошибкой. Основная причина кроется в физиологии: температура человеческого тела составляет около 36,6 градусов. Этого тепла достаточно, чтобы животный жир начал плавиться и менять свою структуру еще до начала термической обработки.

Когда жир тает от контакта с ладонями, он обволакивает мясные волокна тонкой пленкой. Это препятствует выделению белка миозина, который отвечает за "склеивание" компонентов и удержание влаги внутри продукта. В итоге вместо сочной котлеты получается сухая и рыхлая масса, из которой при жарке стремительно вытекает весь сок.

Чтобы сохранить идеальную текстуру блюда, стоит придерживаться нескольких правил:

использовать для смешивания кухонные комбайны или планетарные миксеры; работать в перчатках, которые создают минимальный тепловой барьер; охлаждать руки ледяной водой, если использование техники невозможно; добавлять в массу ледяную крошку для поддержания низкой температуры. "Соблюдение температурного режима - базовое правило для любого мясника или шеф-повара", - утверждают технологи пищевой промышленности.

В промышленном производстве колбас и мясных деликатесов температура сырья жестко регламентирована государственными стандартами. Она не должна подниматься выше 10-12 градусов Цельсия на всех этапах измельчения и перемешивания. Нарушение этого правила ведет к появлению "жирового отека" - дефекту, при котором жир полностью отделяется от мяса, превращая готовое изделие в жесткий комок.